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做菜勾芡需要用涼水還是要用熱水

來源:網絡整理  發布者:LJN  發布時間:2019-09-07 08:56:00
做菜勾芡是我們在做很多菜時都有的一個步驟這個步驟也十分的重要直接影響到了整道菜的口感,所以說掌握勾芡的方法以及勾芡的技巧十分的重要那么對于人們來說勾芡應該用熱水還是用涼水并且勾芡這個過程中究竟存在著哪些技巧呢? 很多人在烹飪的時候會制作一些

  做菜勾芡是我們在做很多菜時都有的一個步驟這個步驟也十分的重要直接影響到了整道菜的口感,所以說掌握勾芡的方法以及勾芡的技巧十分的重要那么對于人們來說勾芡應該用熱水還是用涼水并且勾芡這個過程中究竟存在著哪些技巧呢?

  很多人在烹飪的時候會制作一些能讓食物添彩的調料,比如有些人在做食物的時候會先勾芡,這也是為了讓食物的口感更加細膩,但是在勾芡的時候也有許多要注意的地方,因為細節不同會決定整體的口感,而且在選擇材料的時候也有許多要注意的地方,那么勾芡用涼水還是熱水比較好?

  勾芡用涼水還是熱水

做菜,勾芡

  1.勾芡用涼水

  勾芡用涼水,如果用熱水就把淀粉弄熟了,就攪拌不開了;使用紅薯淀粉最好是先泡開,也就是所稱的濕粉,在使用的時候簡單攪拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。

  2.勾芡用生粉

  生粉一般指木薯淀粉,是淀粉的一種,一般家庭都用這個勾芡。如果食品廠的加工的話,面對的是產品的冷藏或者運輸儲存過程中可能出現的高溫(35°以上),對產品的穩定性有一定要求,則需要用到變性淀粉,可以做到產品反復冷凍,加熱冷卻后,仍然保持剛做好的勾芡狀態。生活中,包括玉米淀粉在內的淀粉類(很多其他類谷物也可以提煉出淀粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。

  3.勾芡的類型

  一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。

  所以對于人們來說掌握了勾芡的方法以及勾芡的技巧十分的重要這樣就可以做出更加美味的飯菜并且口感也會更好,但是需要注意的是勾芡其實是一個比較需要技巧的過程所以對于人們來說想要更好的掌握勾芡也要多多練習找到勾芡的技巧。

相關熱詞:勾芡

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做菜勾芡需要用涼水還是要用熱水

2019年09月07日08:56 編輯:LJN

  做菜勾芡是我們在做很多菜時都有的一個步驟這個步驟也十分的重要直接影響到了整道菜的口感,所以說掌握勾芡的方法以及勾芡的技巧十分的重要那么對于人們來說勾芡應該用熱水還是用涼水并且勾芡這個過程中究竟存在著哪些技巧呢?

  很多人在烹飪的時候會制作一些能讓食物添彩的調料,比如有些人在做食物的時候會先勾芡,這也是為了讓食物的口感更加細膩,但是在勾芡的時候也有許多要注意的地方,因為細節不同會決定整體的口感,而且在選擇材料的時候也有許多要注意的地方,那么勾芡用涼水還是熱水比較好?

  勾芡用涼水還是熱水

做菜,勾芡

  1.勾芡用涼水

  勾芡用涼水,如果用熱水就把淀粉弄熟了,就攪拌不開了;使用紅薯淀粉最好是先泡開,也就是所稱的濕粉,在使用的時候簡單攪拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。

  2.勾芡用生粉

  生粉一般指木薯淀粉,是淀粉的一種,一般家庭都用這個勾芡。如果食品廠的加工的話,面對的是產品的冷藏或者運輸儲存過程中可能出現的高溫(35°以上),對產品的穩定性有一定要求,則需要用到變性淀粉,可以做到產品反復冷凍,加熱冷卻后,仍然保持剛做好的勾芡狀態。生活中,包括玉米淀粉在內的淀粉類(很多其他類谷物也可以提煉出淀粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。

  3.勾芡的類型

  一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。

  所以對于人們來說掌握了勾芡的方法以及勾芡的技巧十分的重要這樣就可以做出更加美味的飯菜并且口感也會更好,但是需要注意的是勾芡其實是一個比較需要技巧的過程所以對于人們來說想要更好的掌握勾芡也要多多練習找到勾芡的技巧。

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